这天有个小丫头最可气，说要做糖醋小排骨，因此将所有肋排都剁了。

结果烧出一整锅的黑炭，不但把排骨都毁了，还烧烂了灶房一口铁锅。

秦嬷嬷几个气得头顶冒烟儿，勒令她父母赔了锅才算完。

梨月听见也气得要命。

这孩子明明就是不会做，还非要把排骨都浪费了，这是什么人呢！

梨月等着盼着要做粉煎排骨，现在半块排骨也没有了，让她拿什么做！

打听完结果，梨月气呼呼回了小屋，挖空心思琢磨，还能做什么菜。

以猪肉为主料，做来做去还是这些，并没有太过新奇的。

现在厨房里剩下的，最好的也就是前尖与后尖了。

若说烧后尖肉，最好是做“油爆锅”，也叫做回锅烧肉。

这是曹婶子做过的，梨月只在一旁看过，还没自己动过手。

油爆锅是蜀州兴起的下饭菜，京师里也很风行，最好是用后尖二刀肉。

屠户杀猪后，一刀切掉猪尾巴，靠近后腿的那块肉，就叫做二刀肉。

那里肉肥瘦相间搭配的好，卖肉时常有二刀肥四瘦六的说法。

做油爆锅是用上好二刀肉，先白肉煮至八成熟，捞起来切做薄片。

再入热油里头爆香，加上豉油、蒜苗、仔姜、葱、花椒一起炒。

最好加些笋丝或茭白丝，那就更加美味了。

梨月皱着眉头思索，想来想去也能退而求其次，做个油爆锅了。

明日五个人一起选料，就算有人把二刀肉抢了，她也还有个后手。

油爆锅用前尖也可以，虽不似二刀肉那么完美，吃起来还没大差。

小厨房知道梨月要去比试，因此大小事都不找她，只让她好生预备。

她坐在灶房门口看天，这才发觉院里都掌灯了。

粉煎排骨也好油爆锅也好，总觉得差了些什么。

她准备了两道菜，都是依着选料来的，总想剩下什么肉，就做什么菜。

却好像一直没琢磨过，大厨房到底要考什么。

还记得秦嬷嬷曾说过，考校厨艺看得是刀工、火候、选料基本功。

一头猪摆在前面，必然不是看谁选得贵，而是要看选料与菜肴匹配。

再想初试题目是烧猪肉，关键还是在“烧”字上头。

与羊肉、鸡鸭鹅肉相比，猪肉不容易熟烂，是最要火候的肉食。

这场初试主要评判的，其实是参选人对火候的掌握！